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Kochzeit und Aufwand
Zutaten für:
| 0.25 | Zwiebel(n) |
| 0.5 | Knoblauchzehe(n) |
| 0.5 EL | Olivenöl (z.B. Naturgut) |
| 50 g | Zucchini |
| 35 g | Aubergine |
| 35 g | Spitzpaprika |
| 50 g | Champignons |
| 3 | getrocknete Tomaten in Öl (z.B. Orto Mio) |
| Salz und Pfeffer | |
| 0.5 EL | Sonnenblumenöl |
| 250 g | vegane Schupfnudeln (z.B. PENNY READY) |
| 1 EL | veganes Pesto verde (z.B. Food for Future) |
| 3 Blätter | Basilikum |
| 5 Blätter | Rucola oder Babyspinat |
Zubereitung
Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und in Olivenöl in einem Topf leicht anschwitzen.
Zucchini, Aubergine und Spitzpaprika putzen, waschen und in feine Streifen schneiden.
Pilze putzen und kleinschneiden.
Getrocknete Tomaten grob hacken.
Gemüse und Pilze zu den Zwiebeln geben und kräftig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Tipp: Gemüse kurz und scharf anbraten, damit Röstaromen entstehen, es aber nicht zu weich wird. Danach zur Seite stellen.
In einer weiteren Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und die Schupfnudeln darin goldbraun braten, dabei immer wieder kräftig schwenken.
Gemüse zu den Schupfnudeln geben. Alles gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf Tellern anrichten und das Pesto obenauf verteilen. Mit Basilikum, Rucola oder Babyspinat garnieren.
Tipp: Dazu passen leicht geröstete Pinienkerne.
