Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vier Gläser mit Bügelverschluss (à ca. 300 ml) fetten. Stattdessen kannst du die Muffins natürlich auch im Muffinblech backen. Für die Muffins Mehl, Backpulver und 2–3 Prisen Salz in einer Schüssel mischen. Schinken klein würfeln. Möhren waschen, schälen und fein raspeln. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Butter mit Milch, Eiern und Mehlmischung verrühren. Schinken, Möhren, Frühlingszwiebeln und Gouda unterheben. Alles gut verrühren. Teig auf Gläser verteilen. Diese mit offenem Deckel im Backofen ca. 25–30 Min. backen.

Inzwischen für die Salate übrige Möhren waschen, schälen und fein raspeln. Mit Zucker, 2 EL Olivenöl und 1 EL Essig vermischen, kurz ziehen lassen. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Übriges Öl mit übrigem Essig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Dip den Schmand in einer Schüssel cremig rühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Muffins aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Dann vorsichtig auf Teller stürzen. Mit Möhren, Spinat und je einem Klecks Dip anrichten. Spinat mit Dressing beträufeln. Muffins nach Belieben mit Kresse bestreuen.