Den Spinat auftauen lassen.

Alle Brotscheiben in einer großen, beschichteten Bratpfanne mit 2 EL Olivenöl von beiden Seiten goldbraun rösten.

Senf, Mayonnaise, Konfitüre gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Brotscheiben mit der Creme bestreichen und mit den Schinkenscheiben und dem Spinat belegen.

Aus den restlichen 4 Brotscheiben mit einem kleinen Glas in der Mitte ein ovales Loch stechen. Diese mit dem restlichen Olivenöl wieder in die Pfanne legen, in jedes Loch ein Ei schlagen, salzen und pfeffern und bei kleiner bis mittlerer Hitze stocken lassen.

Die fertigen Spiegelei-Brotscheiben auf die  vorbereiteten Spinat-Schinken-Brote legen und warm servieren.