Der Champignon ist der beliebteste Speisepilz der Deutschen. Dass es ihn das ganze Jahr über frisch bei PENNY gibt, hat er cleveren Züchtern zu verdanken. Wir waren bei einem der größten Champignonproduzenten Deutschlands zu Besuch.

Die Füllmaschinen rattern im gleichmäßigen Takt, eine süßliche Duftnote liegt in der Luft. Neun Uhr morgens in der Rheinischen Pilz-Zentrale in Geldern am Niederrhein. Wir sind bei einem der fünf größten Champignonproduzenten Deutschlands. Auf mehr als 58.000 Quadratmetern Kulturfläche gedeihen hier weiße und braune Champignons – aus konventionellem Anbau und in Bio-Qualität. Gerade wird tonnenweise Kompost über große Förderbänder in die Beete transportiert – die Anzucht neuer Pilze beginnt. „Als Nährboden verwenden wir ein spezielles Substrat aus kompostiertem und pasteurisiertem Weizenstroh, Pferdemist und Gips, darüber kommt eine Schicht aus Schwarztorf“, erklärt Champignonzüchter Patrick Deckers und greift in das frisch angelieferte Substrat. Schon am Geruch und der Beschaffenheit erkennt der gelernte Landwirt, ob die Qualität stimmt.

Damit aus dem Nährboden später einmal Pilze wachsen, wird das Substrat zuvor mit dem Champignonmyzel, einem Geflecht aus winzig kleinen Pilzfäden, geimpft. Nach etwa zwei Wochen ist das ganze Substrat von unzähligen Pilzfäden durchwoben. Vom spektakulären Anblick der schwarz-weißen Beete können wir uns direkt nebenan, in einem der vielen klimatisierten Kulturräume, einen persönlichen Eindruck verschaffen. Das Pilzwachstum befindet sich hier in Woche drei.

„Die Pilzfäden haben sich inzwischen ihren Weg nach oben durch die Deckerde gegraben“, erklärt uns Zuchtmeister Peter Hesen, der die Qualität mehrmals am Tag prüft. Er deutet auf das weiß gesprenkelte Beet: „Die Pilzsporen haben sich an unzähligen Stellen verknotet. Aus diesen Knoten entstehen die Fruchtkörper.“ Allerdings nur unter ganz speziellen Bedingungen: Champignons mögen es warm und feucht. Eine Temperatur von 21 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von 98 Prozent sind ideal.

„Damit die Pilze wachsen, imitieren wir den Herbst“, sagt Hesen. Von Woche zu Woche werden dazu Temperatur und Luftfeuchtigkeit heruntergedreht. Nach ungefähr zwei bis drei Wochen sind die kleinen Fruchtknollen dann erntereif. Da Champignonköpfe sehr druckempfindlich sind, erfolgt die Ernte der frischen Champignons 365 Tage im Jahr ausschließlich per Hand. Auf fahrbaren Hebebühnen stehen die Erntehelfer und sammeln die Pilze ein. Woran aber erkennt man, ob ein Champignon eine gute Qualität hat und es damit in den Handel schafft?

Patrick Deckers: „Die Pilze haben einen runden, festen Kopf, eine frische weiße Farbe und sind unten geschlossen, d. h., die Lamellen sind nicht erkennbar.“ Allerdings, so betont er, seien erkennbare Lamellen keinesfalls ein Zeichen minderer Qualität, es handele sich dabei lediglich um ein Schönheitsmerkmal. Genießbar seien die optisch weniger schönen Pilze genauso. Deshalb ist die Rheinische Pilz-Zentrale seit Neuestem auch Teil der Bio-Helden-Kampagne von PENNY, bei der es auch Exemplare mit kleineren Macken, aber gleicher Qualität ins Ladenregal schaffen.

Qualität bedeutet auch Regionalität

Damit die Qualität stets einwandfrei ist, unterliegt die Züchtung den strengen Vorgaben des IFS (International Food Standard), eines anerkannten Standards für Lebensmittelhersteller. Alle Pilze werden nachhaltig, hygienisch einwandfrei und garantiert ohne Gentechnik gezüchtet. Qualität heißt für die Pilzzüchter auch Regionalität. Daher sind alle Wege kurz: Der Kompost kommt aus dem Raum Frankfurt und aus Köln, der Torf von einem Betrieb um die Ecke. Aus welcher Region die Champignons stammen, erkennt man auf einen Blick: Jede Packung trägt einen kleinen braunen Herkunftsstörer sowie ein Regionalfenster, auf denen der genaue Herkunftsort steht.

 

 

 

Direkt nach der Ernte geht es für die Pilze in drei Grad kühle Räume. So bleiben sie frisch. In der benachbarten Halle werden die Champignons in Schälchen verpackt, gewogen, etikettiert und auf den Transport vorbereitet. Von hier aus heißt es: Auf in die PENNY Zentrallager Essen und Köln-Bocklemünd, nur eine Autostunde von Geldern entfernt. Gerade einmal 24 Stunden nach der Ernte sind die weißen und braunen Delikatessen dann in den Ladenregalen von PENNY.

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